את ההשחמה עושים מעל להבה גבוהה במספר נגלות, כדי לא להוריד את הטמפרטורה של הסיר | לכן אני הייתי עושה את השעה הראשונה כשהנתח עטוף נייר אפיה ונייר כסף כמו שכתוב במתכון, ובזמן הזה מכין מגש עם ירקות חתוכים גס |
---|---|
התהליך הינו אותו התהליך — חלבון שנקרא קולאגן הופך לג'לטין | שבוע שעבר קרה לי מקרה ״מצער״ — קניתי נתח נאה של כתף בקר מס׳ 5, יפה, טרי ו… גיליתי שנגמר לי הגז : |
מוסיפים 2-3 בצלי שאלוט קצוצים דק ומטגנים עד שקיפות.
23אחריי אפיה של כשלוש וחצי שעות השתמשתי ב1 | עוד מצב שיתכן וגרם לזה — אם הנתח היה לעיס ויבש, סביר להניח, שלא היה מספיק זמן בתנור |
---|---|
פילה מדומה בעיקרון דורש זמן רב יותר, כי נדרש להפוך את כל הקולגן בתוך השריר לג'לטין | ירקות מגוררים מושחמים: מעבר לטיגון או אפייה של הירקות, לראם יש עוד טריק בשרוול, כזה שנותן המון צבע לתבשיל בלי להוסיף לו רסק עגבניות או יין לא שיש משהו רע בזה ; הוא אוהב לגרר ירקות שורש על פומפייה, ואת ירקות השורש האלו לטגן במחבת עד שהם משחימים והופכים למחית מרוכזת של טעם טבעי |
הקרדיט על השיטה מגיע לחבר טוב שהוא שף מאוד מנוסה, רונן חואן רזניק.
26